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季節限定----橘子果醬上市了。。。。

 

回首看店裏、開發果醬的過程。。。 

有時候,很氣自己很笨。。。。  

照理說,萬物皆可醬。。。。任何水果,理論上都可以用來熬成果醬。。。。 

6 年了,卻只做出四種果醬,覆盆子、紅肉李、鳳梨。。。和橘子。。。。 

很好笑,賣出去的果醬,可能都還付不起老闆娘到巴黎的機票。。。。 

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當初,要做果醬,是因爲蛋糕和麵包都需要果醬。。。 

看到幾位著名的法國師傅來臺灣授課,果醬都自己現場熬煮。。。。 

07 年,試吃員001 ,從巴黎帶囘來幾瓶果醬,完全打破了,我經驗世界的印象。。。 

那時候,臺灣比較常看到的是法國普及型媽媽牌的果醬。。。 

後來,我去了一趟東京,買囘來,过口博起、青木定治。。。等名家的果醬。。。 

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果醬的世界,比我預期的深奧多了。。。。。 

以前,我認爲果醬是賣不完的水果,丟了可惜,所以拿來做果醬。。。。 

後來我發現,這個想法,很笨、很可笑,。。。因爲,吃到的這些名家的果醬,沒有一絲的酸腐味。。 

我才了解到,果醬是在水果盛產、品質最好的時候,用來延長水果的保存期限,所以才會做成果醬。。。 

接下來,我用了法國薩巴東的果醬,我驚訝於它的甜度和保存期限,於是我買一支那時候價格1万4 千元的糖度計。。。精準測量每年一瓶果醬的糖度。。。。 

低於60%,甚至50%。。。。 

不用防腐劑,又要能長時間保存,而且不能太甜。。。。他們是怎麽做到的呢? 

於是,我試用了各種我唸得出名字的糖。。。果糖、麥芽糖、葡萄糖、轉化糖、細沙糖、紅(黑)糖、白冰糖、紅冰糖、海藻糖。。。 

哈!很好笑,那時候,笨蛋我,才知道澱粉,事實上是複合糖,縂算把單糖、多糖、轉化糖。。。弄清楚它們的化學結構,。。。。 

那時候,還閙了一個大笑話,我請教一位生理學博士,一些生物化學的問題。。。。 

他了解我的程度以後,笑一笑,建議我可以去看一些 科普的書,。。。。 

我當時受寵若驚,他竟然這麽看得起我,讓我看科普這麽深奧的書,一定覺得火頭工,天縱英明。。。 

唉!後來我才知道,所謂 科普就是普及科學的書,也就是中小學教科書。。。。唉!自作多情。。。好丟臉。。。 

沒轍啦。。。。看別人果醬一瓶一瓶的推出,笨蛋我,連糖都搞不懂。。。 

只好,回頭看書。。。乖乖的從科普的文章,一篇一篇讀起,糖的製造過程。。轉化過程。。。 

糖怎麽被漂白的。。。。。冰糖怎麽製作的。。。什麽是糖汙。。。。 

黑糖是怎麽做的。。。爲什麽價格差那麽多。。。。。 

。。。。。。。。。。。。。 

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總算把糖弄懂了一些。。。。。 

接下來是果膠,我到底要不要加果膠。。。。。

有一位朋友笑著對我說: 

果膠的名字怎麽來的?。。。果膠就是水果的膠質。。。 

既然水果本身有膠質,那你不時騎牛找牛嗎? 

哈!說的好!這個朋友可愛多了,沒叫我沒去看科普的書。。。 

於是,笨蛋我,開始學習了解不同的水果,如何在不同的溫度環境底下熬煮,形成果膠。。。 

發現,膠質少的水果。例如芒果,其實可以和其它水果互補。。。。 

橘子、鳳梨、紅肉李。。。。其實完全不用外求果膠。。。。 

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水是影響保存期的重要因素,因此,熬煮果醬的溫度,如何去水、保留膠質又不焦掉。。。 

笨蛋我,終於了解解決之道其實在於溫度和時間的控制。。。。 

導熱最均勻的是銅鍋。。。。。但是,看到很多篇文章,對銅鍋有不同的看法。。。。 

於是,笨蛋我,放棄銅鍋。。。另外尋求解決之道。。。。。 

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這些技術上的問題,一関一関,耗費很多時間和精力。。。。 

看別人,早就跑到門前面去了,網路上各種果醬早就琳琅滿目,我還在原地踏步。。。。 

唉!笨!  沒救! 

技術上的問題,可以逐步克服,最大的困難還是在於源頭,。。。橘子的來源。。。。 

運氣好,透過一位客人的推薦,在部落格上認識了阿發,他的橘子很棒。。。。通過了有機認證。。。自然農法。。。。 

第一次見面的時候,阿發特別強調我們是格友,不可以唸成網友,聼其來毛毛的。。。。 

超可愛的一位農友。。。 

 

 

 


[今年 阿發兄的橘子很棒。。。。]

 

 


[ 採用阿發果園通過有機認證,自然農法種植的橘子。。。。]

 

 


[ 受限於人力規模,確保產品品質,今年只能限量推出。。。]

 

 

 


[  果醬熬製中。。。。]