季節限定----橘子果醬上市了。。。。

回首看店裏、開發果醬的過程。。。 

有時候，很氣自己很笨。。。。  

照理說，萬物皆可醬。。。。任何水果，理論上都可以用來熬成果醬。。。。 

6 年了，卻只做出四種果醬，覆盆子、紅肉李、鳳梨。。。和橘子。。。。 

很好笑，賣出去的果醬，可能都還付不起老闆娘到巴黎的機票。。。。 

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當初，要做果醬，是因爲蛋糕和麵包都需要果醬。。。 

看到幾位著名的法國師傅來臺灣授課，果醬都自己現場熬煮。。。。 

07 年，試吃員001 ,從巴黎帶囘來幾瓶果醬，完全打破了，我經驗世界的印象。。。 

那時候，臺灣比較常看到的是法國普及型媽媽牌的果醬。。。 

後來，我去了一趟東京，買囘來，过口博起、青木定治。。。等名家的果醬。。。 

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果醬的世界，比我預期的深奧多了。。。。。 

以前，我認爲果醬是賣不完的水果，丟了可惜，所以拿來做果醬。。。。 

後來我發現，這個想法，很笨、很可笑，。。。因爲，吃到的這些名家的果醬，沒有一絲的酸腐味。。 

我才了解到，果醬是在水果盛產、品質最好的時候，用來延長水果的保存期限，所以才會做成果醬。。。 

接下來，我用了法國薩巴東的果醬，我驚訝於它的甜度和保存期限，於是我買一支那時候價格1万4 千元的糖度計。。。精準測量每年一瓶果醬的糖度。。。。 

低於60%,甚至50%。。。。 

不用防腐劑，又要能長時間保存，而且不能太甜。。。。他們是怎麽做到的呢？ 

於是，我試用了各種我唸得出名字的糖。。。果糖、麥芽糖、葡萄糖、轉化糖、細沙糖、紅（黑）糖、白冰糖、紅冰糖、海藻糖。。。 

哈！很好笑，那時候，笨蛋我，才知道澱粉，事實上是複合糖，縂算把單糖、多糖、轉化糖。。。弄清楚它們的化學結構，。。。。 

那時候，還閙了一個大笑話，我請教一位生理學博士，一些生物化學的問題。。。。 

他了解我的程度以後，笑一笑，建議我可以去看一些 科普的書，。。。。 

我當時受寵若驚，他竟然這麽看得起我，讓我看科普這麽深奧的書，一定覺得火頭工，天縱英明。。。 

唉！後來我才知道，所謂 科普就是普及科學的書，也就是中小學教科書。。。。唉！自作多情。。。好丟臉。。。 

沒轍啦。。。。看別人果醬一瓶一瓶的推出，笨蛋我，連糖都搞不懂。。。 

只好，回頭看書。。。乖乖的從科普的文章，一篇一篇讀起，糖的製造過程。。轉化過程。。。 

糖怎麽被漂白的。。。。。冰糖怎麽製作的。。。什麽是糖汙。。。。 

黑糖是怎麽做的。。。爲什麽價格差那麽多。。。。。 

。。。。。。。。。。。。。 

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總算把糖弄懂了一些。。。。。 

接下來是果膠，我到底要不要加果膠。。。。。

有一位朋友笑著對我說： 

果膠的名字怎麽來的？。。。果膠就是水果的膠質。。。 

既然水果本身有膠質，那你不時騎牛找牛嗎？ 

哈！說的好！這個朋友可愛多了，沒叫我沒去看科普的書。。。 

於是，笨蛋我，開始學習了解不同的水果，如何在不同的溫度環境底下熬煮，形成果膠。。。 

發現，膠質少的水果。例如芒果，其實可以和其它水果互補。。。。 

橘子、鳳梨、紅肉李。。。。其實完全不用外求果膠。。。。 

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水是影響保存期的重要因素，因此，熬煮果醬的溫度，如何去水、保留膠質又不焦掉。。。 

笨蛋我，終於了解解決之道其實在於溫度和時間的控制。。。。 

導熱最均勻的是銅鍋。。。。。但是，看到很多篇文章，對銅鍋有不同的看法。。。。 

於是，笨蛋我，放棄銅鍋。。。另外尋求解決之道。。。。。 

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這些技術上的問題，一関一関，耗費很多時間和精力。。。。 

看別人，早就跑到門前面去了，網路上各種果醬早就琳琅滿目，我還在原地踏步。。。。 

唉！笨!  沒救！ 

技術上的問題，可以逐步克服，最大的困難還是在於源頭，。。。橘子的來源。。。。 

運氣好，透過一位客人的推薦，在部落格上認識了阿發，他的橘子很棒。。。。通過了有機認證。。。自然農法。。。。 

第一次見面的時候，阿發特別強調我們是格友，不可以唸成網友，聼其來毛毛的。。。。 

超可愛的一位農友。。。 

[今年 阿發兄的橘子很棒。。。。]

[ 採用阿發果園通過有機認證，自然農法種植的橘子。。。。]

[ 受限於人力規模，確保產品品質，今年只能限量推出。。。]

[  果醬熬製中。。。。]